31 Ekim 2012

Rakı ve balık, Salah ve Ahmet Rasim

Bu yazıda rakı ve mezeleri üzerine anlatılanlar, Arnavutköy Vapur İskelesi etrafında konumlanmış balık restoranları muhitinde yaşananlardan aktarılmaktadır. Rakı ile balık yapmayı çok seven Salah Birsel o civarda çok takılırmış. Birsel'den evvel oraları kendine mesken tutmuş diğer bir üstad da Ahmet Rasim imiş. Hikayedeki kahramanlar belli; karşılıklı atışacaklar, hikayenin restoranı da Arnavutköy Vapur İskelesi Gazinosu. Önce mekanı tanıyalım, sonra kahramanlarımızı dinleyelim...


Arnavutköy'ü bilmeyenler için, gazino aşağı yukarı yukarıdaki resmin olduğu yerlerdeymiş. Resimdeki 'Kazıklı yol' 1980 sonrasında ihtiyacı karşılayamayan sahil yolunu genişletmek için yalıların etrafından geçirilmiş. Yalıların arka tarafında ise şu anki adıyla Arnavutköy- Bebek Caddesi yer alıyor. Cadde, evvelinde Arnavutköy- Kuruçeşme Caddesi olarak bilinirmiş ve aynı zamanda tramvay caddesi olarak da anılırmış. Ancak malum tramvay rayları, Ortaköy'den Arnavutköy'e gelen yol dar olduğu ve yetersiz kaldığı için 1950'lerde sahil yolu inşaatında sökülmüş. O da bir şey mi, Arnavutköy Vapur İskelesi'nin yeri bile değiştirilmiş! (teşekkürler kazıklı yol)

Neyse bizim gazino, eski vapur iskelesinin hemen yanıbaşında solda kalmaktaymış. Eski İstanbul Gazinoları hakkında bir yazıda Arnavutköy Vapur İskelesi Gazinosu'ndan 2-3 satır bahsedilmiş; ancak Salah Birsel gazinoyu ayrıntılarıyla tanımlıyor. Okuyoruz:

Bir kapısı tramvay caddesine, öbür kapısı deniz kıyısına açılır. Yer, taş mozayıktır. Yüksek tavanlı, bol ışıklıdır. Arnavutköy'ün en eski meyhanelerindendir. 1885'lerde açılmıştır. Reşat Ekrem Koçu ile arkadaşı Muzaffer Esen meyhanenin 1946 yılındaki durumunu şöyle anlatırlar:

Tramvay caddesi kapısından girildiğinde, birinci bölmenin duvarları boyunca 1900 modası al kadife kanepelerle döşenmiş, duvarları yine aynı çağa ait üç büyük ayna ile süslenmiş, bir duvarında renkli taş basması Hamlet ve Othello'dan birer sahneyi gösteren tablolar asılmış, öbür duvarında yine renkli taş basması iki manzara resmi ve antika denilebilir bir duvar saati bulunan bu gazinonun ortadaki iki masası daima beyaz bir örtü altında, özellikle öğle yemeğinde ayrılmıştır. 
Kahve ocağının ve mutfağın temizliği dikkati çeker. Tavla ve oyun kağıdı ruhsatiyesi de bulunduğundan demlenirken yaran arasında piket ya da prafa, ya da briç partisi yapıp oynayanlar çoktur. Erkeklerin kendi aralarında ülfet ve sohbet yeridir. İstanbul külhanisi ağzıyla söylemek gerekirse, kadın götürüp aşna fişne edilecek yerlerden değildir. 



Ahmet Rasim'e sözü devretmeden evvel, hazır adı geçmişken- fakat bu yazı ile ilgisisiz- Ahmet Rasim'in güftesini yazdığı ve kemani Tatyos Efendi'nin bestelediği Bu Akşam Gün Batarken Gel adlı eseri dinlemenizi rica ediyorum. Günümüzde hala fazlasıyla dinleniyor, söyleniyor. (Tatyos Efendi'nin Türk musikisine katkısı çok fazla; ancak kıymeti az bilinmiş bir zat-ı muhterem. Kendisi ile ilgili bir yazı derleme niyetim var.)

İşte, Ahmet Rasim bu gazinonun 1900'lerde müdavimiymiş. Yine gazinoda bir masaya oturmuş dem alıyormuş. Rakısını yudumlarken bir yandan da meyhanedeki yeni yetmelere, rakının nasıl içileceğine üzerine bir söylev paralamaktaymış. Dinliyoruz:

- Rakı, kadehe konur ama kadeh ile içilmez. Kadehe de yarının yarısına değin konur. Üstüne de su doldurulur. Ve de yudum yudum içilir. Yudumlar da hiç değilse, beş dakika ara ile içilir, kadehin dibi de 6 ya da 8 yudumda görünür. Yalnız, su, rakının gradosuna göre değişebilir. 0n altı, on yedi buçuk grado* arasındaki hafif rakılarda, tadı bozulmaması için, bir ölçek rakıya yarım ölçek su konulmalıdır. On sekiz, on dokuz gradoluk orta rakılarda ise yarı yarıya su katmak gerekir. Daha yüksek gradolu rakılar ise bir buçuk katı su kaldırır.
(*grado, rakının alkol derecesi. Bugün tükettiğimiz rakıların gradosu 40-50 arası.)




Bir içkicinin besini de  bir ya da bir buçuk karafaki* olmalıdır. Kuralı budur. Meyhaneye ikindi zamanı gelseniz de, kapanıncaya değin bu besini aşmamanız gerekir. İki, üç karafaki, ya da 8-10 duble rakı besin sayılmaz. 
(*karafaki, sürahicik. Yunanca karafa kökünden türetilme)
 
Ahmet Rasim, rakının nasıl ve ne kadar içileceğini anlatmayı bitirmeden evvel keyfi tanımlar:

Bir insanın neşesini bulması, yani mestane haline gelmesi bir buçuk kadehle olabilir. 2 ya da 3 kadeh içtiniz mi, çakırkeyf olursunuz. Keyif ise 3 ile 6 kadeh arasıdır. Keyif çizgisindeyken içkiden el çekmek kadar tedbirli iş olmaz. Bu sınır geçilecek olursa insanlar cıvır, yani abuk-sabuk söylenmeye, şuna buna laf atmaya başlar. Sınırı geçmiş olanlar delikli taşa su döker gibi içenlerdir, yani kadehi dibine kadar dikenlerdir. Oysa, rakı gık dedi mi, içki hemen bırakılmalıdır. Çünkü mide alacağını almıştır.

Salah Birsel bu noktada Ahmet Rasim'in lafını balla bölecek ve mezeler üzerine söylev çekecektir.

- Dünyada meze olmayacak şey yoktur. Turp eskisinden, leblebi kırığından, sirkeli kereviz haşlamasından tutun da papatya salatasına, beyaz havyar dövmesine, kazayağı salatasına ve de türlü bastıya kadar her şey mezedir. Ne ki, bunların en kralı balık mezesidir. Beykoz'un kılıçbalığını kızartıp üstüne de sarmısaklı ve sirkeli taratoru döktünüz mü, oh, gel keyfim gel. 



Haa, şunu da belleğinize yazın, tarator cevizibevvalı oldu mu parmaklarınızı da yersiniz. Bunu ayrıca anlatmak isterim. ( Gelsin tarator tarifi ) Cevizibevva denilen, piyasada da hindistancevizi diye satılan nesnelerden birini alın. İçinde bir su vardır. Ceviz sütü. Ceviz kırılıp, içi kesildikten sonra, bu su yitirilmeden bir kaba alınmalı; çünkü bu da ayrı mezedir.  [Bu da nasıl yapıl(ama)dığını gösteren bir video ]
Ceviziçinin üstündeki kabuğu keskin bir bıçakla soyup, yalnız badem gibi kaldıktan sonra ince rendeden geçirin. Sonra taş havana koyup, bir kaşık da kendi suyundan katarak macun haline gelinceye değin dövün. Daha sonra, biraz tuz ve bayat ekmek içinden yeterince ıslatarak ve de suyunu sıkarak havana atın. Cevizibevva ile yeniden macunlaşıncaya değin tepeleyin. İki katı su ekleyerek eze eze, çalkalaya çalkalaya boza kıvamına getirin. Sonra da bir tabağa alarak üstüne yağ, sirke ve sarımsak boca edin.


Bu tarator, palamut tava üzerine de iyi gider. Zaten rakının gerçek mezesi de palamuttur. Ağzının tadını bilen akşamcıların, balık deyince akıllarına palamut gelmelidir. Barbunya ya da sinağritin geleceği tuttuğu vakit de, hemen defetmek için yarım bardak İngiliz tuzu çekilmelidir. Palamutun en alengirlisi ızgarasıdır. Kiremit kebabı ile kağıt kebabını da yabana atmamalı. Köftesi ile fırın kebabı da olur. Ben en çok palamut tütününe biterim. Şimdiler onu bulabilenler "füme balık" diye satın alırlar. Bizim çocukluğumuzda "palamut tütünü" ya da sadece "tütün balığı" denirdi. 

Palamut pilakiye de yatkın bir balıktır. Yalnız bunun eylül ortalarından ekim sonlarına değin yapılması gerekir. Bundan sonra yapılırsa o palamut pilakisi değil, torik pilakisi olur. Hele bir ay daha gecikilirse bu kez de altıparmak pilakisi çıkar. Eylül ortalarına değin yapılana ise çingene pilakisi denir. Geriye bir de palamut papaz yahnisi kalır ki, bunu yiyenler ayrıca içki içmeye gerek duymazlar. Çünkü yahninin içinde şarap da vardır.

Ahmet Rasim meze olarak sadece mevsim meyvelerini tercih ettiğini söylese de, Salah Birsel buna karşı çıkmaktadır. Ben de bu hususta Birsel'in tarafında yer aldığımı belirtiyorum. Rakının en iyi mezesinin balık olduğuna katılıyorum. Birsel her ne kadar balığın yanına tarator koymuş olsa da, bunun karidesi kalamarı var. Atlamış, ayıp etmiş. Yazıyı daha da uzatmadan burada sonlandırıyorum. Şerefe!

22 Ekim 2012

quotations

I was planning so long to write an entry about Turkish national alcoholic beverage raki, at least claimed to be so by we as Turks, due to hectic schedule I have had for my engagement ceremony I could not be able to find time to compile what I noted from my various readings when I was in the army.

Yet I cannot resist to write a couple sentences of anything at this moment. Here is the result: While I was wandering about from one site another I came across and interesting note about Turkish State Budget numbers in English, which is the reason I wrote this piece in the corresponding language. An interesting takeaway message from Economist:

Suggestions that AK is steering Turkey towards Islamic rule are overwrought. And as the rest of Europe wrestles with the euro crisis, the Turkish economy continues to grow under AK’s steadying hand. Yet if Turkey is to remain competitive it needs to invest far more in research and development (the Directorate for Religious Affairs, which employs thousands of clerics, was allocated double the amount slated for TUBITAK last year). Alienating the country’s top scientists doesn’t help. “It is time,” says Mr Akyol, “for Muslims to rethink why early Islamic civilisation produced so much of universal value, from algebra to the lute, and why we hardly do that today.”

The roots and driving forces of the so called spendings are open to debate; yet the numbers are there. For people who do not know what TUBITAK stands for, it is country’s top science agency. For the full story, go to the link.